La specialità imprunetina appena preparata. Immagine cortesia Home Food.
Il Peposo all’Imprunetina è una ricetta tipica di Impruneta; paese delle colline fiorentine alle porte del Chianti, è rinomato per la lavorazione del cotto, attività artigianale che dà vita a una vasta gamma di prodotti e dalla quale trae origine questo gustoso secondo piatto.
Nelle fornaci del cotto, la tradizione di un antico mestiere si lega all’arte culinaria: fin da epoche remote gli addetti alla cottura dei mattoni, in un angolo della fornace accanto a vasi e mattoni, ponevano un tegame di coccio con muscolo di manzo affogato nel vino. Dopo 6-8 ore di lenta cottura il piatto era pronto.
⇒ Il peposo veniva preparato di notte, gli ingredienti potevano variare a seconda della disponibilità e della stagione, ma di base restavano sempre tagli di carne non pregiata, vino rosso, aglio, erbe aromatiche e tanto pepe.
Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola del Duomo di Firenze, realizzata con la pregiata terracotta, gli artigiani che lavoravano nelle fornaci facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane e a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata. Il risultato di questa dieta è stato straordinario e pare che al Brunelleschi, con sua soddisfazione, venisse offerto questo piatto quando si recava alle fornaci per controllare la preparazione del cotto da lui commissionato.
Un artigiano intento a ultimare la sua opera di terracotta. Immagine cortesia Fondazione Cologni dei Mestieri d’arte.
Una rima ne recitava la ricetta:
Nello tempo del Brunelleschi
fra pennelli calce e affreschi,
furon chiamati i fornacini, per la costruzione
del nostro famoso cupolone.
Si racconta che in certe notti,
nella fornace, non solo mattoni venivan cotti:
gli artigian in un angolino
preparavan un robusto spuntino.
Per alleviar la fatica assai pesante,
fecero un piatto molto invitante;
Peposo lo battezzaron
e sempre tutti insiem lo consumaron.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti per 4 da adoprare:
500 g di muscolo di manzo, 6 spicchi d’aglio per insaporire
e vino rosso senza arrossire.
Se tu vuoi aggiungi 3 pomodori
ed anche un bel mazzetto di odori,
meglio son quelli del giardino:
salvia alloro e rosmarino.
La carne a cubetti devi tagliare,
trita l’aglio e i pomodori son da pelare;
a pezzi grandi li hai tagliati,
scansa i semi, aspri sapor son evitati.
Indi di coccio un tegam devi pigliare
e tutti gli ingredienti metti a rosolare;
sale pepe erbe e vino in abbondanza
così che venga un’appetibile pietanza.
Lasciarlo sobbollir per circa tre ore
a fuoco basso, col giusto calore;
allor che tutto principia a scottare
non dimenticar di nuovo di salare.
A questo punto a fuoco lento
ci versi l’olio ma stai attento:
giusto un filo, senza esagerare
e non ti stancar mai di razzolare.
A cottura quasi ultimata,
gli dai ancora un’impepata
e senza aver timore,
così da dargli un buon sapore.
Ora che la carne è morbida e saporita
aggiungi altro vin o la vivanda l’è troppo inaridita;
l’invenzion del fornacino è ormai compiuta,
la nostra figura s’appresta a esser panciuta.
Questo buon cibo, leggero ma ardito
subito dev’esser servito;
perché riesca bene, se ti preme,
fette di pan tostato metti insieme.
Il piatto l’è bell’e finito,
forchetta alla man e buon appetito.
F.I.
Oggi questo piatto gustosissimo, anche detto Peposo alla Fornacina, viene servito anche per le feste o nelle occasioni importanti ed è una specialità della tradizione gastronomica Toscana.
Inoltre, è da ricordare una curiosità: è proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il modo di definire “a ufo” quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, ecc…) era esentasse, sui materiali che arrivavano all’Opera da tutta la Toscana, veniva scritto “Ad Usum Florentinae Operae“, che venne abbreviato con la sigla “A U.F.O.” e da questo nacque il famoso detto.
